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普宁豆酱凭什么成为潮汕酱料的王牌?_健康频道_东方资
发布日期:2020-07-23 07:53   来源:未知   阅读:

制作普宁豆酱的第一步是曝豆。曝豆的日子必须是大晴天,但日光又不能太烈。

有人说,普宁豆酱是潮汕的味噌。挖上一勺,浅浅的金黄色,豆瓣颗颗饱满,说它像味噌,可能因为同是大豆发酵而成,也因为都是家常得不能再家常,是厨房里、餐桌上不可或缺的一味酱料。

不仅仅是做蘸料,普宁豆酱也可以用于烹饪,蒸鱼、炒田螺、焖苦瓜……几乎无所不能。熟悉潮汕的人会知道,那里简直是一座酱料博物馆:鱼露、橘油、梅酱,一碟碟摆出来,直让人眼花缭乱。所以,让人好奇的是,普宁豆酱有什么能耐,能在酱料博物馆里成为大明星。想知道答案,必须去普宁走一遭。

普宁豆酱的制作工艺繁复,传统上有曝豆、碾豆、浸豆、炊豆、饲醭、推醭、推水醭、煮酱这8道工序。

“曝豆”即是晒豆,“碾豆”就是磨豆。将大豆脱皮磨成豆瓣,一定要选晴朗干爽的日子。若天气潮湿,则会导致豆子变软而无法脱皮或脱皮不彻底,直接影响豆酱的质量。接下来“浸豆”与“炊豆”,则是将磨好的豆瓣,置入酱缸,再倒入沸水浸泡,使豆瓣变软,浸泡去水后的豆瓣再放进大蒸桶中蒸熟。蒸的时候,豆瓣容易抱团结节,这时就要靠豆酱师傅及时出手,用筛子将它们分开,方能保持一粒一粒的样子。

一桶桶大豆整装待发,将要被送进晒场。

“饲醭”与“推醭”是制作豆酱的重头戏,成败在此一举。“饲醭”就是将豆瓣按比例配上面粉和食用菌种(主要是米曲霉),靠豆酱师傅的双手均匀揉搓,让菌种渗合在豆瓣和面粉中。接下来,盛满豆瓣的竹簸箕要送去醭房发酵培养,使豆中蛋白分解。这道工序非常关键,必须把握好温度、湿度,稍有纰漏,就会导致发酵不好,豆瓣就会发酸发臭,也就不能用了。这一道“推醭”需要数天时间,靠的全是豆酱师傅的经验老到。

醭房里的木架子上,层层叠叠摞了五六层竹簸箕,每隔几个钟头,豆酱师傅就会进来,将每个簸箕里的豆瓣逐一翻捡。今日当值的师傅看上去40出头,带着大口罩只看见他的一双眼睛,细细审视每一个豆瓣。让人想起胡兰成笔下胡村的蚕季,饲蚕人凝神静气,夜里都要起来两三遍,执烛照亮铺桑叶。普宁人做豆酱亦有这样的郑重。

大豆在醭房内静静发酵。

过了“饲醭”与“推醭”的大关,接下来就是“推水醭”了。发酵成熟的豆瓣倒入晒场的大缸中,按量加水、盐,由日光自然照晒,每天搅拌2至3次,让其持续发酵,经过长达3个月的天然照晒后,豆瓣变成金褐色,已经有隐隐的酱香。最后高温煮熟,俗称“煮酱”,一道不厌其烦、工艺繁复的普宁豆酱就制成了。

工业化的酱园在推水醭这道工序上,已经开始使用机器搅拌。

普宁人说,当地人家一般自己做豆酱,上一辈的主妇都是个中好手。“蒸熟的豆子,用棉被捂上三五天,让豆子充分发酵,再倒入陶瓮里加进盐水,盖上盖子在太阳下曝晒,差不多一两个月就好了。”我的潮汕朋友小林说起妈妈当年做豆酱的情景很是怀念,“不过这种简化版,我们这一代也都不会做了。”

【普宁豆酱蒸鱼】

原料:鲜草鱼中段350g、葱2根、姜丝少许、生粉少许、普宁豆酱1勺

做法:

1.将鱼洗净切片,放入盘中,把1勺普宁豆酱、姜丝、少量生粉淋在上面。

2.入蒸锅,中火蒸10~15分钟。

3.取出,加少许香油,即可上桌食用。

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